فایل بررسي اثر جاشير بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزیابی حسی و ميكروبي ماست پروبيوتيك
توضیحات
فایل بررسي اثر جاشير بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزیابی حسی و ميكروبي ماست پروبيوتيكاین پایان نامه در قالب فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و ارائه به عنوان پروژه پایانی میباشد زمینه: گیاه جاشیر در مناطق سردسیر و کوهستانی استان فارس( سپیدان و ..) می روید و در بهار چیده می شود و از آن در تهیه ماست جاشیر (غذای سنتی) استفاده می کنند. کربوهیدرا ت هاي غیر قابل هضم (فیبر) موجود در برگ های این گیاه ممکن است بتواند به عنوان پری بیوتیک در ماست پروبیوتیک ایفای نقش نماید. هدف: بررسي اثر جاشير بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزیابی حسی و ميكروبي ماست پروبيوتيك. روش: ابتدا 15 کیلوگرم شیر5/1 درصد چربی، پاستوریزه و هموژنیزه را در دمای 95 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه حرارت داده سپس تا 40 درجه سانتی گراد خنک نمودیم و از هر مایه کشت آغازگر (باکتری های سنتی ماست (YC-X11) و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ((L.Casei 431 DVS) به اندازه 1 درصد وزنی/وزنی به شیر به عنوان استارتر افزوده شد. سپس گرمخانه گذاری نمونه ها تا رسیدن به 8/4=pH در دمای 37 درجه سانتیگراد انجام شد. ماست های تولید شده تا رسیدن به قوام و بافت مناسب درون یخچال نگهداری شدند. سپس مقادیر 10، 20 و 30 گرم از جاشیر آماده شده به ترتیب به 90، 80 و 70 گرم ماست پروبیوتیک افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی و میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نمونه ها ( سه نمونه حاوی جاشیر و یک نمونه شاهد بدون جاشیر) طی مدت 21 روز نگهداری در دمای یخچال در روزهای 1، 7، 14و 21 پس از تولید و در سه تکرار بررسی شد. یافته ها : اسیدیته نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل طی دوران نگهداری اختلاف قابل توجهی نداشت. میزان آب اندازی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل در روزهای 1، 7، 14 و 21 تفاوت قابل ملاحظه ای داشت (p=0.000). نمره ویژگی های حسی شامل طعم، بو، آب انداختن و رنگ نمونه های ماست پروبیوتیک نسبت به ماست معمولی طی دوره نگهداری بجز نمره احساس دهانی تفاوت قابل ملاحضه ای نداشتند. تعداد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی (log CFU/ml) در نمونه های ماست حاوی جاشیر نسبت به ماست کنترل در روز اول (p=0.009)، هفتم (p=0.040) چهاردهم (p=0.000) و بیست و یکم (p=0.000) تفاوت قابل ملاحظه داشت. نتیجه گیری : بطور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از جاشیر در ماست پروبیوتیک 20 درصد بوده است. جاشیر باعث نگهداشتن اسیدیته در محدوده مناسب برای بقاء پروبیوتیک شد و میزان آب اندازی را کاهش داد و به دلیل داشتن مواد مغذی و فیبر، باعث افزایش مدت زمان زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی در محدوده تعیین شده (CFU/ml log106) طی مدت نگهداری شده و این محصول را می توان بعنوان ماست پروبیوتیک معرفی نمود . فهرست مطالب فصل اول مقدمه و بیان مسئله 1 فصل دوم مروري بر مطالعات انجام شده 9 فصل سوم مواد و روش ها 16 فصل چهارم یافته ها 25 فصل پنجم بحث 34 نتیجه گیري 39 ارائه پیشنهادات 39 منابع 40 پیوست ها 42-40 چکیده انگلیسی 44 صفحه ي عنوان انگلیسی (طبق فرم پیوست) 47 فهرست جداول جدول شماره 1 : تعریف متغیر ها 24 جدول شماره 2 : تغییرات اسیدیته بین ماست های مختلف 26 جدول شماره3 : تغییرات میزان آب اندازی بین ماست های مختلف 28 جدول شماره 4 : میزان زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی 30 جداول شماره 5 و 6 : ارزیابی حسی انواع ماست 31-32 جدول شماره 6: مقایسه میانگین نمره حسی کل 32 فهرست نمودارها نمودار شماره 1: میزان اسیدیته انواع ماست 27 نمودار شماره 2: میزان آب اندازی انواع ماست 28 نمودار شماره 3: تعداد باکتری های پروبیوتیک انواع ماست 30