فایل استفاده از باکتریوسین ها بر علیه پاتوژن گوشت

توضیحات

فایل استفاده از باکتریوسین ها بر علیه پاتوژن گوشتاین فایل در قالب فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و استفاده میباشدگوشت یک واحد غنی شده از مواد مغذی است که یک محیط مناسب برای تکثیر میکرو اروگانیسم ها و پاتوژن مواد غذایی فراهم میکند . امنیت غذایی یکی از ضروری ترین موارد برای اتحادیه اروپا ، به عنوان برگه سفید روی امنیت غذا نشان داده شده است (کمیسیون اتحادیه اروپا 2002) . آن بوسیله ی مقررات شماره ی 178/2002 کنترل شده است ، بوسیله ی مقررات شماره 1642/2006 ( اتحادیه اروپا 2002 ، 2003 ) تغییر داده شده است . فناوری های جدید و مفاهیم امنیتی ، مانند بررسی های هازارد و نقاط کنترل بحرانی ، اهداف امنیت غذایی ، و سطوح مناسب محافظتی (Stringer 2004) برای بهبود ایمنی غذایی معرفی شده است . با این وجود،پاتوژن های مواد غذایی شیوع پیدا کرد ، تعداد بیماری های حیوانی گزارش شده افزایش و هنوز در حال فراوانی میباشد ( مرکز علوم در جهت منافع عمومی 2004 ) ، با توجه به فناوری های جدید تشخیص بیماری رشد خوبی داشته است . خطرات عمده میکروبی محصولات گوشتی ، سالمونلا ، لیستریا مونو سیتوژنز ، اشرشیاکلی ، کمپیلوباکتر، و استافیلوکوکوس اورئوس هستند . برخی از خطرات جزئی میکروبی دیگر مانند یرسینیا انتروکلی، کلستریدیوم، باکتری های تشکیل آمین بیوژن و همچنین فرم های مایکوتوکسینها وجود دارد . با توجه به اطلاعات موجود در گزارشات مراکز ایالات متحده برای پیشگری بیماری (CDC) و پایگاه نظارت غذایی در طول سال های 1983 و 1997 نشان داد که 31% و 28% از کل مرگ و میر ناشی از مواد غذایی ، به ترتیب ، در زمانی بود که کمپیلباکتر و اشریشیا نشان دهنده 5 % و 4.3 % ، و استافیلوکوکوس اورئوس تنها 0.8٪ بوده است (Mead et al. 1999) .لیستریا مونوسیتوژنز یک پاتوژن است که باعث بیماری شدید، میشود. این بیماری در درجه اول مردم را در معرض خطر میگذارد : زنان باردار ، نوزادان و بزرگسالان با سیستم ایمنی تغضیف شده است . اگر چه در عفونت آن شناخته شده نیست ، زیرا آن بسته به فشار و حساسیت فرد ، در کمیسیون بین المللی در مشخصات میکروبیولوژی مواد غذایی به نتیجه رسیدند که 100 CFU / گرم از لیستریا مونوسیتوژنز در مواد غذایی ، در زمان مصرف است و نه مشکل برای مردم در معرض خطر . لیستریا مونوسیتوژنز به صورت گسترده در طبیعت توزیع شده است (Kathariou 2002; Vázquez-Boland, Domínguez-Bernal, González-Zorn, Kreft, و Goebel 2001) و محصولات گوشتی یک منبع عمده هستند (Ojeniyi, Wegener, Jensen, و Bisgaard 1996; Peccio, Autio, Korkeala, Rosmini, و Trevisani 2003; Samelis و Metaxopoulos 1999; Wing و Gregory 2002). در دانمارک ، سیاست قانونی روی لیستریا مونوسیتوژنز در محصولات آماده خوردن ،نیازمند میزان تحمل صفر در غذاهایی که از قابلیت رشد پشتیبانی میکنند ، میباشد ، اگر چه حضور لیستریا مونوسیتوژنز در سطوح طولانی قبول شده و از 100 CGU/g تجاوز نکرده بود (Norrung, Andersen, و Schlundt 1999). ایالات متحده دقیقترین مقررات را دارد که خواهان میزان تحمل صفر است . بر این اساس، حرکت ها به صراحت نبود لیستریا مونوسیتوژنز در محصولات خود را اعلام میکنند . سالمونلا بیشتر از لیستریا استفاده میشود اما سالمونلوز به عنوان لیستریوز نمیباشد . آن مسئولیت 25.6 درصد از بیماری های مربوط به بستری را به عهده دارد (Mead و همکاران 1999) . بر اساس بخشنامه اتحادیه اروپا به شماره 94/65/EC برای گوشت تکه شده و آماده کننده های گوشت (شورای اروپا 1994) ارائه شد ، سالمونلا باید در 10 گرم سالمونلوسیس بدلیل بروز یک مسمومیت غذایی ، وجود نداشته باشد ، تا محصولات اصلی غذای حیوانی آلوده نشود (Thorns سال 2000) . در انگلستان و ولز ، 43 بیماری شیوع پیدا کرده سالمونلا از 70 عدد به گوشت و محصولات گوشتی نسبت داده شده است (Cowden و همکاران در سال 1995 ) .1 مشخصات باکتریوسین های مناسب برای گوشت و محصولات گوشتیباکتریوسین ها بوسیله LAB ، به طور کلی ، با مولکول های آب گریز ، کاتیونی یا آمفیفیلیک متشکل از 20تا 60 اسید آمینه باقی مانده ، تولید میشوند (Nes و Holo 2000). آنها به 3 گروه دسته بندی میشوند (Klaenhammer 1993; Nes, Diep, Håvarstein, Brurberg 1996). باکتریوسین های جذب شده به صنعت گوشت عمدتا به جز نایسین که معلق به کلاس IA است ، متعلق به کلاس IIA ، هستند . کلاس IA باکتریوسین ها کوچک است ، کاتیونی ، پپتید های دراز لانتیبیوتیک (. استفاده از باکتریوسین ها و / یا کشت باکتریوسینوژنیک برای بهبود امنیت میکروبی محصولات گوشتیکشت آغازین باکتریوسینوژنیک و باکتری های آنها میتواند به عنوان یک مانع برای پاتوژن های غذایی عمل کند ، سپس افزایش نگهداری سالم و بی خطر گوشت و محصولات گوشتی . آنها میتوانند شامل خمیر گوشت شوند ، بر روی سطح پاشیده شوند ، یا از طریق بسته بندی های فعال اضافه شوند ، بر اساس نوع محصول گوشتی اعمال شده است . زمانی که آنها به عنوان کشت آغازین اعمال شدند ، مکمل تخمیر ، .2.1 محصولات گوشت خاممحصولات گوشت خام مستعد رشد میکروارگانیسم برای فساد گوشت و انتقال باکتری پاتوژن به غذا مانند سالمونلا ، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز هستند . بسته بندی به صورت اتمسفر اصلاح شده و خلاء (MAP)با چندین نرخ دی اکسید کربن و نیتروژن به صورت بسیار گسترده ای از سیستم بسته بندی برای افزایش عمر مفید و ایمنی محصولات گوشتی استفاده شده است .ذخیره سازی سرد در اتمسفر اصلاح شده یک تاثیر روی فلور گوشت دارد ، که باعث تغییر از باسیل های گرم منفی به Lab میشود ، سپس سویه Lab ممکن است کاندید خوبی برای کاربر به عنوان ایمنی زیستی کشت میکروبی روی محصولات خام گوشتی باشد ، که خطر رشد و بقای باکتری های بیماری زا را کاهش میدهد (Holzapfel, Geisen, Schillinger 1995). اندازه تلقیح و گونه 15.2.2 محصولات پخته شده گوشتیمحصولات پخته شده گوشت با حفاظت پایین در مقابله با رشد باکتری پاتوژن در طول فرآیند ، سفارشی میشوند (برش دادن و بسته بندی) . محتویات نمک کم ( بیشتر از 2 درصد ) ، یک پی اچ در حدود 6 ، یک آب فعال بالاتر از 0.95 ، مقدار کم نیتریت باقی مانده و کمبود میکروبی درونی فقط مانع کوچکی برای مهار انواع معمولی میکروارگانیسم ها مربوط به آلودگی فرآورده هستند . 5.2.3 سوسیس های تخمیر شدهسوسیس های تخمیر شده یک تاریخچه طولانی برای امنیت محصولات سنتی و بیشتر باکتری های پاتوژن دارد که میتواند از طریق کارخانه های خوب جلوگیری شود . اگرچه کنترل لیستریا مونوسیتوژنز در این محصولات مشکل است به دلیل تحمل پی اچ آن (4.8 تا 9.6 ) و تحمل برای سطح بالای سدیم کلرید ( کمتر از 10 درصد ) و برای سدیم نیتریت ( کمتر از 1000ppm ، Buchanan و همکاران 1989 ؛ Duffy و همکاران در سال 1994 ؛ توماس و ویمپنی سال 1996 ) و قابلیت آن برای رشد در یک محدوده ی وسیع دمایی ( 3 درجه سانتی گراد تا 45 درجه ) . 3 بسته بندی فعال : یک رویکرد امیدوار کننده ی فناوری ضد میکروبیدر سال های اخیر ، مشکلات باکتریوسین ها داخل بسته بندی به عنوان مکانیسم تحویل برای کنترل باکتری های عامل فساد و پاتوژن ها وجود داشته که یک فضای فعال تحقیقات شده است .مزایای متعددی نسبت به دیگر روش ها است که باید در نظر گرفته شود : .4 باکتریوسین ها و فناوری حفظ جدید اعمال شده بر روی فرآورده های گوشتیکاربرد باکتریوسین ها در محصولات گوشتی و گوشت همانند دیگر انواع غذاها ، محدودیت هایی دارد که ممکن است مانع برنامه آنها شود . باکتریوسین ها یک دامنه میزبانی وسیع ندارد . آنها فقط بر علیه گونه های مرتبط فعال هستند و آنها عموما بر علیه فساد و باکتری های گرم منفی بی اثر میباشند . بنابراین از نقطه نظر امنیت ، تکیه کردن به اثرات ضد میکروبی باکتریوسین ها ممکن نیست . برای غلبه بر این ، یک تکنولوژی مانع ترکیبی لازم است . .5 ملاحظات در مورد استفاده از باکتریوسین یا تولید کنندگان آنها در غذاها15.5.1 تعامل سویه باکتریوسین ها و باکتریوسینوژنیک و ترکیبات گوشت با افزودنی هاتولید باکتروسین های خاص یا گونه های باکتریوسینوژنیک در یک آزمایشگاه بر مواد غذایی اثر ندارد . هنگام ارزیابی محیط کشت باکتریوسینوژنیک ، ما مجبور به دریافت حسابی که گوشت و محصولات گوشتی هستیم ، سیستم های پیچیده تا تعدادی از عوامل موثر بر رشد میکروبی و تولید متابولیت وجود دارند . بنابراین ، تاثیر فرمول و فن آوری بر عملکرد کاشت باکتریوسینوژنیک نیاز به اندازه گیری دارد . عوامل اصلی و موثر بر تاثیر بخشی و تولید باکتریوسین در گوشت عبارتند از : (الف ) محیط مناسب برای رشد و یا تولید باکتریوسین ، (ب) در دسترس بودن و ماندگاری باکتریوسین در طول زمان ، و (ج) توسعه اورگانیسم های باکتریوسین مقاوم . باکتری باکتریوسین مقاومعلاوه بر اثر اندازه ی تلقیح (Gay, Cerf, Davey 1996) و شرایط استرس زا (Augustin, Brouillaud-Delattre, Rosso, Carlier 2000) که ممکن است بر روی حساسیت و مقاومت لیستریا مونوسیتوژنز اثر بگذارد ، یک نگرانی زیاد برای استفاده از باکتریوسین در غذا ، مقاومت یا توسعه طبیعی در باکتری هدف میباشد . نشاسته طبیعی کلاس IIA باکتریوسین ها و به ناسین ها گزارش داد (Ennahar و همکاران سال 2000؛; Larsen and Norrung 1993; Rasch و Knochel 1998; Ukuku and Shelef 1997).5.4 جنبه های نظارتیایمنی مواد غذایی ، شیمیایی و خطرات میکروبیولوژیکی در مسیر تمرکز اصلی جوامع اروپایی هستند . LAB در تخمیر مواد غذایی در سرتاسر دنیا برای هزاران سال مورد استفاده قرار گرفته است . آنها برای حفظ ایمنی و کیفیت مواد غذایی کمک کرده اند